Los mayas preparaban una bebida extraordinaria, el balche, que sorprendió a los españoles porque no conocían nada similar. Era un hidromiel, es decir, algo parecido a las primeras bebidas alcohólicas conocidas, obtenidas por fermentación de jugos a partir de la miel, que contiene cerca del 90% de glucosa. (Ya en la Ilíada, los lanzazos victoriosos de las bandas de piratas se festejaban comiéndose un buey regado con hidromiel).


Los mayas habían desarrollado una apicultura con técnicas depuradas, en base a un tipo de abejas exclusivamente americanas, sin aguijón. Cortaban los gajos de los árboles con colmenas de abejas meliponas y los conducían con cuidado a colmenares donde se vigilaba el proceso de producción de la miel, sin ninguna preocupación por los ataques de las abejas.

Según una interpretación moderna hace más de 100 millones de años las abejas eran avispas que por entonces organizaron socialmente su vida, abandonaron la depredación y se aplicaron al trabajo productivo de miel y polen.

Un trozo de ámbar fosilizado, que data de 40 millones de años, permite apreciar una avispa de patas traseras anchas y pelos plumosos, dos estructuras características de las avispas predecesoras de las abejas según las ideas evolucionistas.

Las `primeras abejas habrían surgido en el paleocontinente Gondwana, que se dividió hace más de 200 millones de años en África, América del Sur, Antártida, India y Australia.

El comportamiento social tan marcado y ejemplar se habría desarrollado durante el terciario de la época Cenozoica.

La existencia de las abejas está ligada a la existencia de plantas con flores, que hoy son las especies vegetales dominantes en la Tierra.

Hasta hace poco se databa las plantas con flores hace unos 100 millones de años, pero estudios realizados en Suiza han retrocedido algo las fechas: ¡unos 140 millones de años! Ahora no datan de 100 sino de 240 millones de años. Pero en esos tiempos remotos no había abejas, al menos no hay rastros de ellas. La polinización entonces habría dependido de escarabajos y otros insectos.

A partir de esa miel, los mayas producían luego por fermentación alcohólica con la levadura saccaromycete el balche, que tendría una graduación alcohólica intermedia entre la cerveza (cinco grados Gay Lussac, y el vino, unos 14 grados).

El procedimiento no era exclusivo de los mayas. El cronista alemán de la invasión española, Ulrico Schmidel, dice que en nuestra zona un indio tomaba un hacha, iba al bosque y abría un boquete en el primer árbol que encontraba (una exageración sin duda, el indio conocería en qué árbol golpear) "y del agujero brotan cinco o seis litros de miel pura". Informa que con esa miel se hace un hidromiel muy bueno "mejor que el que se prepara en Alemania".

El tequila es la bebida típica de México, pero ha dejado algo en la sombra a otra, que fue mucho más importante en la época precolombina, cuando concentración de los jugos alcohólicos por destilación era desconocida en nuestro continente.

Hace 3500 años por lo menos, el hombre de Abya Yala domesticó el agave, una planta similar al áloe pero mucho más grande. De esa fecha por lo menos son los raspadores de piedra que servirían para cortar el corazón de la planta y extraer un jugo fermentable, pero los habitantes de la zona habrían advertido sus propiedades hace quizá 10.000 años.

El néctar que se extrae del agave se llamaba, traducido del nahuatl, "elixir blanco". Es lo que luego se llamó "pulque", denominación también nahuatl que alude a la misma bebida cuando la sobrefermentación produce alcoholes superiores, de más peso y densidad que el etílico, y se vuelve tóxico y desagradable.

Se conjetura que las pulperías de la Pampa deben su nombre a las pulquerías de México. Si no es así por lo menos cumplían funciones parecidas, las dos en los bordes del mundo habitado donde los viajeros podían hallar sociedad y vituallas.

Los nativos anteriores a la invasión europea no bebían el pulque en estas condiciones, pero sí lo hicieron luego, cuando fueron sometidos por los españoles que hicieron proliferar las "pulquerías", visitadas por gente en busca de olvido y consuelo.

El modo rapaz y desconsiderado de explotación de la naturaleza vino cuando los españoles, advertido del negocio redondo que eran las pulquerías, en lugar del método laborioso y sustentable de extraer el jugo del agave, empezaron a romper las plantas, les cortaban todas las hojas y ponían a hervir el resto.

Así cocinada, la piña resultante se molía para extraerle el jugo. Se ponía a fermentar agregando azúcar de caña para favorecer el proceso y luego se destilaba: el resultado es el tequila, hoy en día la bebida emblemática de México, producto de una devastación que nunca se le hubiera ocurrido a los mexicas.
De la Redacción de AIM.