La carbonada, un plato belga de origen, pero argentina por adopción, fue traída por los primeros colonizadores españoles. “Es un guiso de cocción lenta y a fuego bajo y, que se sirve dentro de un zapallo ahuecado. Acá se reversionó y se le agregaron dos productos locales: maíz y duraznos”, afirmó a AIM el chef mendocino radicado en Colón Martin Ponce.

En diálogo con esta Agencia, Ponce explicó que el plato “representa la calidez de la cocina hogareña, ideal para los días fríos y perfecto para compartir en familia. Un guiso lleno de historia y sabor que siempre deja a todos satisfechos”.

Siempre pensando en la salud, Ponce consideró que las recetas tradicionales con carne fueron reversionándose hacia los platos vegetarianos, que aprovechan los productos estacionales que da la tierra, en este caso, zapallo, choclo, papas, cebolla, ajo, maíz y duraznos. “Y lo que le quieras agregar”, acotó.

El chef destacó que “antes se creía que la alimentación vegetariana no era apropiada, que carecía de ciertos principios nutritivos que aportan las carnes. Sin embargo, una alimentación vegetariana bien planificada, puede cumplir con todos los requerimientos nutricionales y puede además tener beneficios terapéuticos”.

Por eso instó que seguir con los platos tradicionales, pero aconsejó reemplazar la carne con verduras: “No se sacrifica el sabor. Además, las frutas y verduras hacen un importante aporte de vitaminas y minerales antioxidantes, y a la vez, respetamos el entorno”, concluyó.

Un poco de historia
De origen belga, la carbonada argentina se sirve en zapallo. De la creatividad autóctona surgió una original forma de presentación: dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido al horno. Y el paladar local descartó de sus ingredientes la cerveza, característica en la versión belga, y le agregó el infaltable choclo (tanto desgranado como cortado en ruedas), y los duraznos o damascos en su receta para el verano. Y la volvió tan argentina que José Hernández la incluye en los versos del Martín Fierro.

En razón de esta particular circunstancia, la dieta alimentaria del criollo de la pampa húmeda hubo de ser, casi exclusivamente, la carne, el asado, en tanto que en el Noroeste continuaban con fuerte vigencia los platos basados, en particular, en el maíz y la papa, legado de los habitantes originarios. Cocina de cuchillo y cocina de cuchara, como se ha dicho.

¿Cómo se hace?
Ingredientes para 10 porciones
-10 zapallos ahuecados
- 500 g de orejones de durazno cortados en cuartos
- 1 kilo de batata cortada en cubos
- 500 g de zanahoria cortada en ruedas
- 1 1/2 kilos de papas cortadas en cubos
- 700 g de choclo en ruedas
- 1 kilo de cebolla cortada en pluma
- 1 morrón cortado en cubos
- 1 1/2 kilos de calabaza cortada en cubos
- 1 pocillo de aceite
- Sal y pimienta
- 100 g de azúcar
- Caldo de verdura cantidad necesaria
- 1 pan de campo

Preparación
Paso 1
En una olla grande con aceite caliente, sofritar la cebolla, la zanahoria y el morrón. Salpimentar.

Paso 2
Sumar el caldo de verduras caliente hasta cubrir la preparación.

Paso 3
Cocinar a fuego bajo y agregar los vegetales por orden de dureza: primero, los cubitos de papa. A los cinco minutos, añadir la batata y luego la calabaza.

Paso 4
Añadir el azúcar y seguir cociendo a fuego bajo.

Paso 5
Cuando falten cinco minutos para que estén las hortalizas, sumar los choclos y los orejones. Guisar diez minutos más.

Paso 6
Ahuecar los zapallos, previamente cocidos en el horno, y verter el guiso. Servir de inmediato.

Tips
Para un guiso más espeso, pisar algunos trozos de zapallo mientras se cocina.