El perejil es una planta herbácea de uso muy generalizado como condimento, rica en vitaminas A, B, C y E. Además, como otras plantas aromáticas, es una fuente de elementos bioactivos que ejercen un efecto protector sobre la salud. 

En frutas y hortalizas, el color y su uniformidad son características que determinan la calidad y se utilizan como índice de frescura, palatabilidad y valor nutritivo del producto. También se considera importante la calidad funcional, que está dada por la presencia de compuestos antioxidantes.

Con el objetivo de determinar el contenido de clorofila y la capacidad antioxidante como posibles indicadores de calidad en perejil, el Inta San Pedro –Buenos Aires- realizó un estudio comparativo de muestras de perejil fresco y seco.

En la determinación del contenido de clorofila, los valores resultantes en perejil fresco (1,68 mg/g Hoja) fueron muy superiores a los hallados en perejil seco (0,64 mg/g Hoja). Los valores de la capacidad antioxidante fueron también más elevados en las muestras frescas: presentaron entre 2,5 y 2,7 micromoles de capacidad antioxidante equivalente a ácido ascórbico (AEAC) por gramo de muestra, mientras que en perejil seco los valores fueron aproximadamente de la mitad (1,03 micromoles AEAC/g de muestra).