El precio de la carne entró en la discusión pública hace ya tiempo, desde los fuertes aumentos que se registraron a fines de 2020 hasta la actualidad, con una tendencia alcista que se sigue replicando. Este debate se orientó, en determinado momento, a buscar culpables por lo que le cuesta al consumidor el producto alimenticio predilecto de los argentinos.

Así, ya hace unos meses, los sectores involucrados comenzaron a mostrar cuál era la participación de los diferentes eslabones en el precio final del producto. O sea, la incidencia del productor o del Estado (a través de los impuestos) en el valor que pagan los consumidores en góndola. Pero lo que no quedó explicitado es cómo se conforma ese precio, cómo se llega a un determinado valor y cuál es el recorrido de la carne desde Liniers hasta el mostrador.


Un trabajo de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya) echa luz sobre el asunto. En su informe sectorial de febrero, la entidad empresaria marcó el recorrido y la multiplicación del precio a medida que pasa de eslabón y se complejiza su procesamiento.


En primer lugar, el precio promedio del kilo vivo de un novillito de hasta 390 kilos se ubicó en 177 pesos en los últimos días de febrero en el Mercado de Liniers, un aumento de 7,3 por ciento respecto a los precios que se registraron en enero. A partir de allí, esos 177 pesos por kilo en el animal vivo se convierten en 310,53 pesos por kilo en una media res, ya que de la cantidad de kilos totales del animal vivo deben descontarse, entre otras cosas, las partes que no se utilizan o se quitan, como grasa, cuero y demás. Tomando un preso promedio del animal de 360 kilos, solo se obtienen de carne un 57 por ciento, es decir, unos 205 kilos.

Al valor que surge de la media res hay que sumarle 9,4 pesos por kilo de costos de distribución y 7,20 pesos por kilo de impuestos, en los que no está incluido el IVA. Así, sumando otros gastos y costos, queda una media res que vale, en promedio, 350,02 pesos por kilo que con un IVA del 10,5 por ciento, se eleva a 386,78 pesos, siempre por kilo.

Al valor de la media res hay que sumarle 9,4 pesos por kilo de costos de distribución y $7,20 de impuestos, excluido el IVA. Sumando otros gastos y costos, la media en res vale, en promedio, 350,02 pesos por kilo y el 10,5 por ciento de IVA se eleva a 386,78 pesos por kilo.
Cabe aclarar que este es un precio de referencia que calcula la entidad; puede variar según la calidad del producto. Asimismo, la Cámara de Matarifes y Abastecedores explica que “el precio final de la carne no es una suma de costos, sino que, como en cualquier mercado competitivo, se determina por interacción entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores)”. Esto quiere decir que el precio final de la carne, independiente de cómo se conforme la cadena productiva, se termina de definir en la carnicería.
Dicho esto, y teniendo en cuenta el promedio de precios en las carnicerías publicado por Camya, el precio promedio del kilo en la media res se transforma en 594,06 pesos por kilo de asado, 612,06 de cuadrada, 770,64 pesos de lomo, 738,91 pesos de peceto, 655,32 pesos de matambre, o 669,98 pesos de vacío. De esos precios finales, el carnicero debe pagar el producto, los impuestos, los costos y obtener rentabilidad.

En diálogo con Infobae, el vicepresidente de Camya, Sergio Pedace, explicó que “el kilo vivo que se paga en la media res te termina saliendo 380 pesos prácticamente. Ese valor cuando va a carnicería, el carnicero automáticamente tiene que vender la milanesa dentro de los 700 o 750 pesos el kilo. Por eso, cuando dicen que el animal vale 180 pesos por kilo y el kilo de carne vale 1.000 pesos, hay que ver todo lo que está en el medio, cuánto tenemos que pagar de IVA, de traslado, y otros costos más”.

Precios
Según el trabajo publicado por la entidad, en febrero la hacienda se encareció entre un siete y un 10 por ciento en Liniers respecto a enero, y si bien en los primeros días de marzo se vio un retroceso, no logran desandar los aumentos. A partir de esto, la media res en gancho subió 7 por ciento, acompañando en parte la suba, en carnicerías el precio solo avanzó 1 por ciento siendo 559,22 pesos por el kilo el precio promedio.

En este sentido, Pedace sostuvo que “el precio que cobra el carnicero quedó sin aumentar respecto a enero. En ese mes tenía un 20 por ciento de ganancia y ahora el 10 por ciento. Eso quiero decir que la calle no está reflejando todo el precio que tendría que reflejar. No se está convalidando el precio en la carnicería hacia el público. Aumentó la hacienda, aumentó la media res, pero el carnicero no pudo trasladar los precios en una gran parte”.

Con respecto a la dinámica que se pueda esperar de los precios en los próximos días, el dirigente empresarial no vaticinó grandes movimientos, sino más bien una suerte de sostenimiento de los mismos. “Lo que es de calidad no baja y el precio sigue muy firme. El escalón que sigue empezó a ceder un poquito y lo que es la hacienda más regular se está quedando en un precio quieto. Sin embargo, está faltando hacienda, porque el feedlot tiene un 50 por ciento de ocupación, o sea, los corrales tienen la mitad de los animales que tenían un año atrás. Eso hace un panorama complicado a futuro de los preciso de calidad”.