Un juez de California fallaba recientemente que Starbucks y otras empresas expendedoras de café de dicho estado deben servir la bebida con una advertencia sobre el cáncer. El litigio deriva de la presencia de acrilamida en el café.

Esta sustancia se encuentra por lo general en muchos alimentos con un elevado contenido de carbohidratos que son expuestos a temperaturas elevadas, como las tartas, las patatas fritas, el pan y los cereales. Hay pruebas que demuestran que la acrilamida es probablemente un carcinógeno, una sustancia que causa cáncer en humanos.

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La acrilamida del café se forma al comienzo del tueste que da a los granos de café verdes el color marrón oscuro que conocemos y su sabor profundamente amargo. Una vez dentro del cuerpo, la acrilamida puede convertirse en glicidamida, un epóxido, y ambas sustancias pueden ligarse a nuestras proteínas y nuestro ADN y causarles daños. El daño al ADN puede ser la primera fase en el desarrollo del cáncer, y la acrilamida interfiere también con la reparación del ADN.

El problema de la reciente sentencia judicial es que la persona que presentó la demanda solo necesitaba demostrar que había trazas de acrilamida en el café para que prosperase. Aquí es donde la realidad de nuestros estilos de vida hace que la sentencia parezca excesivamente cauta.

Nadie duda de que el café contiene acrilamida, ni de que la acrilamida causa daños en el ADN, pero lo importante es la cantidad que uno consuma. El riesgo está relacionado en realidad con la cantidad total de exposición a lo largo de la vida, pero un cálculo indica que en un adulto de 80 kilos que consuma menos de 208 microgramos de acrilamida al día el riesgo de cáncer no debería aumentar.

La principal opción relacionada con el estilo de vida que expone a las personas a toxinas es el tabaquismo. Cada cigarrillo contiene, en medio de un cóctel de distintos carcinógenos, unos 2,3 microgramos de acrilamida. Pero todos los alimentos que tostamos o freímos para obtener una deliciosa caramelización también contienen acrilamida. De modo que el estilo de vida de los no fumadores tampoco está exento de acrilamida. Por ejemplo, una tostada de pan contiene 5 microgramos, y una bolsa de patatas fritas, 7 microgramos.

El café añade a nuestra exposición cotidiana a la acrilamida entre 0.9 y 2.4 microgramos por taza de 150 mililitros. Pero cada taza contiene también una gama diversa de antioxidantes y otros compuestos considerados beneficiosos para la salud (excepto en caso de embarazo).

El mismo grupo de científicos (de la Organización Mundial de la Salud) que clasificó la acrilamida como sustancia posiblemente cancerígena determinó que no hay pruebas concluyentes de que el café cause cáncer. De hecho, han indicado que el consumo de café podría proteger de los cánceres de hígado y de endometrio y estudios más recientes respaldaban esta idea. En 2016, la OMS retiró el café de la lista de posibles carcinógenos.

La preocupación original de los científicos por el consumo de café derivó de algunos estudios que indicaban la existencia de una posible relación con el cáncer de vejiga. Pero un análisis más detallado de los datos y estudios más amplios daban a entender que la investigación original cometía el error de no tener en cuenta el tabaquismo. Es posible que el consumo de café interactúe con los carcinógenos del tabaco y aumente el riesgo de cáncer de vejiga en los fumadores. En los no fumadores, no hay pruebas sólidas de que exista relación entre el café y el cáncer de vejiga.

Si a usted le sigue preocupando la presencia de acrilamida en el café, vale la pena observar que en la taza parece entrar menos acrilamida cuando el café está filtrado que cuando se toma en forma de café expreso. La elección de los granos y el tueste también podría tener importancia, ya que la variedad Robusta contiene más acrilamida que la Arábica, y los tuestes más oscuros contienen menos que los claros.

Veredicto

La acrilamida no es buena para la salud, pero la cantidad presente en el café no supone una contribución observable al riesgo de cáncer. No hay pruebas firmes de que exista una relación entre el consumo de café y el desarrollo de cáncer. Aunque algunos estudios han indicado que aumenta el riesgo de cáncer de vejiga, en conjunto la enorme mayoría de los estudios rigurosos dan a entender que si el consumo de café tiene alguna consecuencia, es la de ofrecer de hecho un leve efecto protector contra algunos tipos de cáncer.