Con mayor o menor influencia, la alimentación siempre fue una preocupación de las sociedades, vaya la aclaración para ser justos con el análisis de la actualidad. Siglos antes de Cristo, Hipócrates (460-357 a. C.) dijo “que tu alimento sea tu medicina”.

Las revueltas precedentes a la Revolución Francesa estuvieron motivadas por el aumento en el precio de la harina. Cuando los españoles fundaron las ciudades en América, las Leyes de Indias preveían el establecimiento de un área de producción de alimentos contigua a la urbe, si no había una población originaria de quien abastecerse. En El Matadero, Esteban Echeverría describió los problemas sanitarios de la Buenos Aires colonial. Y, en los 40 durante un Congreso Nacional de Nutrición, Ramón Carrillo, primer ministro de Salud del país, afirmó “hay que volver a la carbonada”, para advertir sobre el consumo excesivo de alimentos procesados.

De un salto a principios del siglo XXI, el consumo de alimentos comenzó a mostrar un viraje extendido socialmente hacia la toma de conciencia. Consumo responsable, moda ética, ecología, agroecología, orgánico, bienestar animal, impacto ambiental, alimentos funcionales, etc., han sido términos cada vez más presentes en la enunciación de diferentes demandas que, como denominador común, denotan la preocupación por el cuidado del ambiente, de los recursos naturales y de la salud.

Al calor de este imaginario, la oferta –que contempla desde productores agropecuarios hasta empresas de la industria alimentaria– se mueve tan rápido como la capacidad técnica lo permite para entender climas de opinión, identificar factores ponderados en la elección de los alimentos, incorporar la adopción de tecnologías limpias, promover la reutilización de subproductos, probar innovaciones de I+D y elaborar productos modificados que satisfagan las expectativas nutricionales del cliente.

Para Andrea Rochaix, coordinadora del grupo de trabajo de Comunicación y Educación de la Sociedad Argentina de Nutrición, “no existe una definición específica sobre qué es el consumo responsable de alimentos, sino que implica varios enfoques que, en general, se refieren a aquel consumo basado en una mirada 360° sobre el plato de comida o sobre la compra del supermercado”.

En otras palabras, la licenciada en Nutrición, MN 1506, explicó que “esto quiere decir que no sólo se mira el alimento por su valor nutricional en sí mismo, sino que además se consideran otros factores a la hora de la elección vinculados con el ambiente, la procedencia y la disminución de los desperdicios”.

En adición, Sergio Vaudagna, director del Instituto Tecnología de Alimentos del Inta, indicó que “el consumo de alimentos seguros y saludables es un requerimiento cada vez más prioritario, sobre todo en países desarrollados”.

De acuerdo con el especialista, además de ser valorados por la inocuidad, son buscados aquellos alimentos modificados que contengan niveles reducidos de grasas, azúcares y sal y estén preparados con pocos o sin aditivos –concepto denominado “etiquetado limpio” o clean label en la traducción al inglés–. Otro aspecto de interés es la posibilidad de que los productos tengan propiedades “funcionales”, a partir de la incorporación de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud.

En este sentido, Lilian Corra, directora de la Carrera de Médico Especialista en Salud y Ambiente de la Facultad de Medicina de la UBA, enfatizó el incremento del consumo de “alimentos lo menos procesados posible, que incluyan poca cantidad de aditivos y sean lo más directos en la procedencia desde el productor”.

Por su parte, Diego Gauna, director del Instituto de Prospectiva y Políticas Públicas del Inta, reconoció que “las decisiones relativas al consumo de alimentos se están volviendo cada vez más complejas y sofisticadas”.

El licenciado en Economía remarcó que “si bien el precio, la seguridad en el consumo y el gusto siguen siendo drivers fundamentales, temas como la transparencia en la cadena de valor, la equidad en la distribución de los beneficios al interior de las cadenas, el impacto ambiental, el bienestar animal, el origen del producto, la medida en que un producto es ‘natural’, nutritivo y saludable, entre otros aspectos, están ganando mayor peso en la toma de decisiones referidas al consumo de alimentos”.

Como ocurre en la dinámica social, los cambios surgen de procesos paulatinos, casi imperceptibles en el mientras tanto, y, por eso, resulta difícil establecer una fecha precisa de cuándo acontecen. No obstante, los especialistas estiman que este giro de percepción, interpretación y comportamiento en el abordaje del consumo de alimentos emergió con fuerza a principios del siglo XXI en el marco de una tendencia global, que se profundizará de la mano de generaciones jóvenes.

“En el futuro próximo, la búsqueda de alimentos será cada vez más exigente”, comentó Rochaix. “Cobrarán mayor importancia los denominados aspectos éticos, aquellos vinculados al bienestar animal, producción sustentable, huellas ambientales, compromiso social de las empresas, entre otros”, completó Vaudagna.

En tal contexto de valorización social, Gauna destacó que “los temas relacionados a la producción sostenible de alimentos comenzarán a consolidarse y a ejercer una mayor influencia sobre las cadenas productivas y sobre las agendas públicas y privadas de investigación y desarrollo en el sistema agroalimentario”.

Un ejemplo de agregado de valor en cadena proviene de Concepción del Uruguay –Entre Ríos–, donde emprendedores de cerveza artesanal junto con especialistas del Inta, de la Universidad Nacional de Entre Ríos y de la Universidad Autónoma de Entre Ríos lograron la primera bebida alcohólica –similar a la cerveza–, hecha con arroz y libre de gluten. Incluso, a partir del remanente de los procesos de fermentación, elaboraron un snack saludable.

La producción de alimentos con atributos saludables y amigables con el ambiente “dejará de ser un nicho de mercado para convertirse en una parte esencial de la estrategia a lo largo de toda la cadena de valor”, sostuvo Gauna.

Según el reporte de febrero de 2018 de la encuesta de demanda de alimentos que elabora la Universidad del Estado de Oklahoma para analizar las preferencias de los consumidores mes a mes, los consumidores, en primer orden, priorizan el gusto, la seguridad, el precio, el contenido nutricional y la apariencia en el consumo de alimentos.

En segundo orden de relevancia, se ubican el nivel “natural” del producto, el bienestar animal, la conveniencia y el origen. “Una lectura más detallada de la encuesta muestra que no existen diferencias significativas por grupo etario en relación con la priorización de primer orden (gusto, seguridad y precio), como sí se observan entre los factores de segundo orden”, argumentó Gauna, quien agregó: “Los ‘millenials’ otorgan una mayor importancia relativa a si el producto es ‘natural’, al impacto ambiental y al bienestar animal en comparación con las generaciones más adultas”.

Agroindustria en transformación

La fragmentación y la evolución en las preferencias de los consumidores generan nuevos desafíos y oportunidades para la industria alimentarias e, independientemente del tipo de mercado que se quiera atender, la sostenibilidad tiende a constituirse en el eje central de la producción de alimentos.

En el contexto actual de apertura de mercados internacionales, más allá de la recuperación de los tradicionales, “el desarrollo de alimentos premium y orgánicos tienen un alto potencial, así como aquellos que minimicen las huellas hídrica y de carbono en sus procesos de producción”, explicó Gauna.

Sin embargo, las nuevas tendencias globales de consumo requieren inversiones en investigación que permitan potenciar la competividad argentina. “En el país, el peso de la inversión privada en I+D es escaso y, por eso, las inversiones públicas son esenciales para la adopción y/o desarrollo de tecnologías emergentes que incrementen la preservación y calidad de los alimentos”, amplió Gauna.

Hacia adentro de las actividades productivas, los especialistas coinciden en que la mejora en la trazabilidad de los procesos de producción resulta un aspecto clave para incrementar la transparencia de la cadena y garantizar la inocuidad de los alimentos.De igual modo, la adopción de buenas prácticas agrícolas que procuren un uso más eficiente de los insumos y reduzcan el impacto ambiental.

La información fehaciente sobre composición y calidad de alimentos es condición imprescindible para que exista consumo responsable. Esto implica, del lado de la oferta, poner a disposición datos verídicos y, del lado de la demanda, tener una actitud proactiva para realizar una interpretación adecuada de aquello que lee, oye o ve.

“Hace falta educación alimentaria fiable y basada en la evidencia científica que permita complejizar algunas ideas que se instalan”, expresó Rochaix, quien resaltó el rol de espacios como escuelas y supermercados para que, desde sus lugares, trabajen por la valoración de los alimentos.

Dilemas de la horticultura

De acuerdo con estimaciones de la OMS, el consumo recomendable de frutas y verduras es de 400 gramos por día, sumado al de hortalizas amiláceas (papas, batatas, choclo, por ejemplo) que representan entre 100 y 200 gramos más a la dieta diaria. En la Argentina y en los países de América Latina, el consumo se ubica en la mitad.

“El principal problema que aqueja a la horticultura nacional es el bajo consumo y la alta merma registrada en etapa logística”, subrayó Mariano Winograd, ingeniero agrónomo y referente de la organización internacional “5 al día” en la Argentina. Según datos de la FAO, las pérdidas en el ciclo comercial-logístico pueden ascender al 45 %.

No obstante, el experto es optimista y mira con buenos ojos que la situación tienda a revertirse a partir de la preeminencia de la sustentabilidad en el imaginario social, que concibe con ciertos reparos.

“En la percepción actual se conjuga cierta preocupación, responsabilidad ambiental, compromiso con la salud, lo cual es positivo, pero el consumidor no está del todo informado y hay algunas palabras como orgánico, biológico, ecológico que han adquirido un peso desmesurado”, afirmó Winograd.

En este sentido, pidió prudencia a la hora de sobreestimar o demonizar el uso de insumos de la industria química y recomendó utilizarlos de manera responsable, en el marco de un esquema de buenas prácticas diseñado a partir de una evaluación holística del sistema agrícola donde se emplean.

Además de las mermas que se generan, la logística perjudica la sustentabilidad de la horticultura, sobre todo por el costo energético que deriva del transporte de alimentos frescos desde los mercados centrales hacia la ciudad.