Por Prof. Marilina Scarlata*, especial AIM.- Hemos asistido en los últimos días a una noticia muy sorprendente, la captura de caballos para la comercialización de su carne faenada. Es necesario conocer acerca de las propiedades de este alimento, pero también estar alertas al respecto.[{adj:57458 alignright}]

Un campo en Ezeiza, provincia de Buenos Aires, mantenía cautivos más de 400 caballos desnutridos, con el fin de acopiar animales y vender en el mercado clandestino, a frigoríficos que los faenan para comercializar la carne en Europa.

Esta fue la noticia que asombró y espantó durante algunos días, a través de todos los medios periodísticos. No abundaré porque mi objetivo no es transmitir noticias, ni siquiera comentarlas desde el punto de vista de la novedad que representa una noticia, sino comentar aspectos en torno a ella, desde el punto de vista científico y con el propósito de comunicar públicamente algunos conceptos valiosos para conocer.

Por lo tanto, lo primero que se me ocurre, es describir las propiedades nutritivas de la carne equina. Porque en nuestro país estamos acostumbrados a comer carne de vaca, también de pollo y en menor proporción, carne de pesado y de cerdo, éstas últimas a medida que se han ido instalando sus beneficios en la sociedad.

Pero resulta ser que la carne de caballo es un alimento significativamente saludable, y en Argentina no se consume. Tampoco se crían caballos para ser faenados, sin embargo…

Desde el punto de vista nutricional, es interesante saber que, cada 100 gramos de parte comestible, posee 20,62 gramos de proteínas -esas biomoléculas necesarias para la reconstrucción de tejidos (entre otras funciones destacadas); también aporta una cantidad significativa de minerales como el sodio, contenido en 44 mg, también contiene 377 mg de potasio, 4,80 mg de hierro, 5mg de iodo, 9,20 mg de calcio y sobre todo 26 mg de magnesio, cada uno de ellos con una función reguladora destacada. Se suma el aporte de vitaminas C, B1, B2, B6 y B12 en lo referido a las funciones reguladoras de estas biomoléculas, en la carne de caballo.

Por otra parte, es interesante destacar que no contiene carbohidratos (azúcares, almidón o fibra alimenticia) y es bastante más magra que la carne vacuna o de pollo o cerdo, ya que contiene 2,70 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, e incluso tiene reducida proporción de colesterol por cada 100 gramos (54 mg).

Es decir, que estoy hablando de un alimento con discreto contenido calórico, ya que esos 100 gramos representan 108 calorías de energía. Tengamos en cuenta que la misma cantidad de costillas de ternera proporcionan 238 calorías.

En cuanto a las características organolétipcas, o sea, las que se pueden percibir con los sentidos, diré que su sabor es agradable al paladar, es más dulce que la carne de vaca, porque contiene una reserva de glucógeno intramuscular producto de la alimentación del caballo, que es un ser herbívoro lo cual no es difícil reconocer, come pasturas, alfalfa, por ejemplo. Y tiene un color más oscuro que el de la carne vacuna, similar a la del ciervo, la de la liebre, o el avestruz. Es tierna según manifiestan quienes la han comido, algunos expresan que es “un tesoro por descubrir”.

En Europa, se consume carne de caballo desde hace muchos años, y últimamente en los estándares alimenticios, está siendo ofrecida como un producto gourmet, ya que se la comercializa a elevados precios.

Como expresé anteriormente, nuestro país no produce carne equina para faena, sin embargo, es el principal exportador mundial, ¿cómo se explica?

En el año 2016, el médico veterinario Eduardo Barbero, investigó sobre el comercio de carne equina, en virtud de la tesis que estaba preparando para su Maestría en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba).

Hizo saber que los propietarios de caballos no integran el sistema de la industria cárnica, lo hacen circunstancialmente, cuando descartan un caballo y lo entregan al “acopiador” que recibe animales, los declara y registra en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). Después ellos se desentienden del caballo y desconocen qué sucede en el resto de la cadena industrial.

Pero solamente el ocho por ciento de los animales que se faenan están inscriptos, el 92 por ciento restante son caballos no identificados. ¿Este hecho explicaría el gran logro en el comercio exterior de forma clandestina? Este comercio ilegal ha prosperado para algunos inescrupulosos, y por estos días han sido una triste noticia. Independientemente de qué es lo que sucede en nuestro país con la venta de carne equina, Rusia se ha convertido en el principal demandante. ¿Cómo continuará esta triste historia?

*Prof. Marilina Scarlata

Directora de Divulgación Científica AAPN

Miembro Comisión Educación y Comunicación CEC- IUCN