El cambio climático es la principal crisis de la actualidad, con causas y consecuencias globales. Se considera a su vez, una crisis humanitaria, por los efectos negativos que desencadena en la salud del hombre. Por las Lic. en Nutrición Valentina Franchi, Delfina Pintos, y Lorena Zilloni.


Tanto lo que se come como la forma de producir los alimentos repercuten en la salud, y también en el medio ambiente.

Los alimentos pasan por diferentes etapas ya que deben producirse, procesarse, transportarse, distribuirse, prepararse, consumirse; pero también es necesario eliminarlos.

En cada una de estas etapas se producen gases de efecto invernadero contribuyendo al cambio climático. Más de un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre se relaciona con los alimentos.

La mayor parte de los gases de efecto invernadero relacionados con los alimentos tienen su origen en el uso del terreno y la agricultura. Una parte mucho más pequeña de estas emisiones de efecto invernadero causadas por los alimentos proviene de la propia refrigeración y transporte de los alimentos, los procesos industriales como los destinados a la producción de papel y aluminio para el envasado y la gestión de los desechos de alimentos.

¿Qué clase de alimentos producen las mayores emisiones de gases de efecto invernadero?
Los alimentos de origen animal, especialmente las carnes rojas, los productos lácteos y los crustáceos de piscifactoría, se asocian habitualmente con las mayores tasas de emisión de gases de efecto invernadero, debido a que la producción de carne requiere a menudo extensos pastizales, que se crean normalmente mediante la tala de árboles, liberando el dióxido de carbono almacenado en sus bosques.

El ganado bovino y ovino emiten metano cuando digieren la hierba y plantas de las que se alimentan. Los residuos del ganado en los prados, así como los fertilizantes usados en los cultivos para la alimentación de este ganado, emiten óxido nitroso, el cual constituye otro poderoso gas de efecto invernadero. Las piscifactorías de crustáceos suelen encontrarse en zonas costeras antes cubiertas de manglares que absorben enormes cantidades de carbono.

Los alimentos de origen vegetal, por ejemplo, frutas y verduras, cereales integrales, legumbres y nueces, suelen usar menos energía, terrenos y agua y, además, tienen una menor intensidad de gases de efecto invernadero en comparación con los alimentos de origen animal.

¿Cómo pueden reducirse las emisiones relacionadas con los alimentos?
La forma de reducir las emisiones del sector alimentario varía en función de cada etapa, desde la de producción hasta la que incluye al consumidor.

Un cambio a una dieta con más proteínas vegetales (como legumbres, nueces y cereales), con la consiguiente reducción de alimentos de origen animal (carnes y lácteos) y menos grasas saturadas (mantequillas, leche, queso, carnes, aceite de coco o de palma) puede llevar a una importante reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Sin embargo, los productos animales siguen siendo una importante fuente de seguridad alimentaria, nutrición y el medio de vida de un gran número de poblaciones rurales de todo el mundo. La mejora de las técnicas de alimentación puede reducir el metano generado durante la digestión del ganado, así como la cantidad de gases liberados por la descomposición del estiércol. De la misma manera, un rebaño de menor tamaño, con menos animales y más productivo, también puede ayudar. Las mejores prácticas agrícolas como el uso de fertilizantes mejorados, la rotación de pastos para mantener un suelo sano que almacene carbono, así como la restauración de las tierras degradadas, pueden ayudar a reducir significativamente las emisiones de gases con efecto invernadero.

Al mismo tiempo, la clave se encuentra en la reducción de los desechos de alimentos. Casi 1000 millones de toneladas de alimentos (un 17 por ciento de todos los alimentos disponibles para los consumidores de todo el mundo) acaban en la basura cada año. La producción, su transporte y dejar que los alimentos se deterioren contribuyen a más del ocho por ciento de las emisiones globales de gases con efecto invernadero. Si los desechos de alimentos se produjeran en un único país, este sería el tercer país con más emisiones a nivel mundial.

La degradación del ambiente, los desastres naturales como los incendios, las condiciones meteorológicas extremas como la ola de calor, la inseguridad alimentaria e hídrica son ejemplos de las consecuencias que genera el aumento de la temperatura del planeta.

La FAO sostiene que estos cambios meteorológicos extremos “tendrán un impacto negativo en la disponibilidad de alimentos, el acceso a los mismos, su estabilidad y su utilización” y por ende también en la nutrición de la humanidad.

¿Cuáles son los alimentos afectados?
Una de las economías regionales más dañadas por la sequía, pero sobre todo por la ola de calor extrema, es la hortícola: daño de cultivos en todas las provincias afectadas por las altas temperaturas, sequías, incendios, caídas de granizo.

¿Cómo hacer frente a esta situación?
En principio es importante conocer cómo realizar intercambios de frutas y verduras en caso de no conseguir alguna de ellas en el mercado. Las frutas y verduras se clasifican según su contenido calórico y de hidratos de carbono de la siguiente manera:

Vegetales A: hasta cinco por ciento de hidratos de carbono
Acelga, achicoria, ají, alcaucil, apio, berro, berenjena, brócoli, chauchas, coliflor, espárragos, espinaca, hinojo, hongos, lechuga, pepino, rabanitos, radicheta, repollo, repollitos de Bruselas, rúcula, tomate, palmitos, zapallitos, zucchini.

Vegetales B: hasta 10 por ciento de hidratos de carbono
Calabaza, cebolla, cebolla de verdeo, nabo, pimiento, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.

Vegetales C: hasta 20 por ciento de hidratos de carbono
Papa, batata, choclo, mandioca.

Frutas A: hasta 10 por ciento de hidratos de carbono.
Ananá, cereza, ciruela, damasco, durazno, frutillas, kiwi, lima, limón, manzana, mandarina, melón, naranja, pera, pomelo, sandía.

Frutas B: Hasta 20 por ciento de hidratos de carbono
Banana, higo, uvas.

Para mantener el aporte calórico, todos los vegetales y las frutas son reemplazables dentro de las del mismo grupo. De esta manera si no se consigue un vegetal A, se puede reemplazar por cualquier otro vegetal de clasificación A. Si no se consigue una fruta B, se puede reemplazar por cualquier otra fruta de clasificación B, o también, 2 frutas de clasificación A.

En cuanto al aporte de nutrientes, tanto frutas como verduras se clasifican por color en cinco grupos:
Verde: contienen luteína, un antioxidante que refuerza la visión; potasio, vitaminas C y K y ácido fólico. Ejemplos: Acelga, espárragos, brócoli, uvas verdes, pepino, lechuga, palta, repollo, kiwi, morrón verde, espinaca.

Naranja/amarillo: ricos en vitamina C y betacaroteno que ayudan a conservar una buena visión, mantener la piel sana y reforzar el sistema inmunitario. Ejemplo: pomelo, limón, durazno, naranja, mandarina, papaya, morrón amarillo, ananá, zanahoria, damasco, mango.

Rojo: son ricos en fitoquímicos como el licopeno y las antocianinas, que mejoran la salud del corazón y disminuyen el riesgo de cáncer. Ejemplos: tomate, morrón rojo, manzana, frambuesas, frutillas, sandías.

Violeta: sus antioxidantes y fitoquímicos combaten el envejecimiento, disminuyen el riesgo de cáncer y preservan la memoria. Ejemplos: repollo morado, arándanos, uvas, berenjenas, higo, remolacha, ciruela.

Blanco: son ricos en fitoquímicos y potasio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol, bajar la presión arterial y prevenir la diabetes. Ejemplos: nabo, ajo, hongos, melón, coliflor, pera, puerro (tallo), banana.

Para lograr un aporte completo de todos los nutrientes que necesita el organismo es importante agregar al menos dos colores por plato.

¿Cómo colaborar desde el hogar?
El cambio climático es consecuencia de las acciones del hombre y, por ende, frenar la velocidad a la cual avanza este fenómeno también es responsabilidad de los seres humanos. Para ello, cada uno, desde su hogar puede implementar ciertas prácticas que contribuyen a mitigar los efectos:

· Consumir comidas más saludables, más rica en verduras y frutas: una que favorezca el aporte de la energía y los nutrientes necesarios procedentes de distintos grupos de alimentos y que prescinda en buena medida de aquellos alimentos que resulten más negativos para el planeta.

· La carne y los lácteos pueden ser fuentes importantes de micronutrientes y proteínas. Sin embargo, este cambio a una alimentación basada en frutas y verduras fomentaría una mejor salud a la vez que disminuiría notablemente nuestro impacto ambiental si se compara con una dieta media basada en carnes animales.

· Elegir alimentos de origen local: optando por productos creados en el país, ciudad o comunidad. De esta manera se evita que viajen largas distancias y se disminuye la producción de CO2.

· Crear una huerta en casa para consumo propio: no es necesario tener un gran espacio verde. Pueden crearse huerteros verticales o de pie, macetas grandes que permitan plantar hojas, aromáticas o vegetales pequeños como morrón, tomate Cherry, zanahoria, entre otros.

· Reducir el consumo de productos empaquetados: optar por compras a granel, llevando envases de casa (frascos, botellas). Además de ser un método más amigable con el medio ambiente también son más económicos.

· Cuidar el agua: No tomar duchas largas, cerrar la canilla mientras se cepillan los dientes o se lavan los platos.

· Reducir la cantidad de los desechos de alimentos: Ser consciente acerca de la forma de comprar, preparar y servir los alimentos. Comprar lo que se necesite y consumir todo lo que se compre.

· Separar la basura: por un lado, los residuos orgánicos y biodegradables que sirven de abono a la tierra y por otro lado los residuos inorgánicos como plásticos, botellas, bolsas, vidrio, cartón, papel; que pueden reciclarse.

· Utilizar como compostaje todos aquellos que sobren puede llegar a reducir la cantidad de metano y CO2 emitidos por los residuos orgánicos.

· Reducir el consumo de plástico: utilizando bolsas de tela, botellas de vidrio, termos, bowls de cerámica, etc.

· Utilizar menos el auto y moverse más a pie o bicicleta siempre que sea posible.

NdR: Artículo publicado en el Material Educativo de Icarus Centro de Salud & Longevidad, correspondiente a marzo de 2023, cedido para su publicación en AIM.