La subida de temperaturas y los fenómenos climáticos extremos que traen el cambio climático conllevan consecuencias que afectan a algo tan mundano como los productos que compramos habitualmente en el supermercado. Francia pudo comprobarlo recientemente cuando la sequía paralizó la producción de uno de sus quesos más antiguos, pero ahora afronta una amenaza mucho mayor para su patrimonio alimentario.

Algunos de sus quesos más icónicos y famosos en todo el mundo, como son el camembert, el brie o los azules como el roquefort, podrían desaparecer próximamente tal y como los conocemos. Pero el causante no es tanto un fenómeno concreto, sino las consecuencias de un problema derivado de su propio método de producción. Y también la mano del hombre ha tenido la culpa.

Estos quesos, como otros tantos de naturaleza similar, son quesos de pasta blanda elaborados con leche cruda, de corteza mohosa comestible, que necesitan la acción de microorganismos para fermentar. Concretamente, para estos productos se utiliza desde los años 50 el hongo Penicillium camembert, responsable de la cremosa textura, la corteza blanca suave y el característico sabor y aroma que define a esos quesos.

El problema es que, según ha alertado el Centro Nacional de Investigación Científica francés (CNRS), nos enfrentamos a un colapso inminente de la diversidad microbiana. En palabras del centro, el queso Camembert “ya está al borde la extinción”, mientras que los azules y otras variedades se encuentran en la llamada zona roja. Tienen los días contados.

Y es que la producción de los quesos lleva dependiendo de una misma cepa de ese hongo durante décadas, cepa que resultaba económicamente más atractiva porque producía quesos blancos y de corteza sedosa, frente a los mohos verdes, anaranjados y grises de la cepa anterior. Sin embargo, la cepa 'albina' es mucho más débil y carece de diversidad genética.

Todos los quesos brie y camembert se llevan produciendo desde entonces con la inoculación de una cepa de hongos genéticamente idéntica, que no se encuentra en la naturaleza. Y como no se puede reproducir, los científicos han tenido que 'clonarlos', en un proceso similar a como se reproduce una planta a partir de un esqueje. Pero este sistema ha llegado a un punto de no retorno.

Como explican en el CNRS, el hongo Penicillium camembert ha sufrido mutaciones que interfieren en su capacidad de producir esporas, lo que hace mucho más difícil clonarlo. Ahora es mucho más complicado para los productores de queso cultivarlo, y sin hongo no hay quesos. Algo similar está sucediendo con las cepas de hongos para los quesos azules.

Hay que preparase para quesos diferentes
Si bien ni el camembert ni el roquefort van a desaparecer de la noche a la mañana en las próximas semanas, sí que va a ser cada vez más complicado producirlos.

¿Hay una solución? La única alternativa viable parece ser el cambio de mentalidad de la industria y del consumidor. Hay que despedirse de los quesos suaves a los que estábamos acostumbrados y aceptar quesos diferentes, quizá de sabores más acusados y, sobre todo, menos homogéneos e uniformes.

Quesos Franceses
Por ejemplo, para elaborar un camembert o un brie, los productores podrían inocular leche de vaca con una especie de hongo genéticamente similar, el Penicillium biforme, que está presentes de forma natural en la leche cruda. Este hongo tiene una gran diversidad genética y es capaz de reproducirse sexualmente, cuestión clave para mantener la diversidad genética.

De este modo, estos quesos y otros tantos productos que se enfrentarán al mismo problema tienen el futuro asegurado, pero con sustanciales cambios. “Lo que necesitamos hoy es la diversidad que proporciona la reproducción sexual entre individuos con diferentes genomas”, concluye la investigadora Tatiana Giraud.
Y los consumidores tendremos que aprender a apreciar quesos con sabores, texturas, apariencias y aromas diferentes, incluso dentro de productos del mismo origen. Estamos demasiado habituados a alimentos clónicos donde predomina la uniformidad, pero es porque el propio ser humano se ha empeñado en que así sea. Si algo distingue al queso más artesano de producción local es que ningún ejemplar es idéntico al anterior.