El 6 de junio de 1930, diez comerciantes de Springfield (EEUU) ofrecieron por primera vez alimentos congelados. Mitos y verdades sobre los mismos. ¿Pierden sus propiedades? ¿Cómo surgen? Las respuestas en este informe de AIM.

Historia de la congelación
El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus alimentos, desde hace miles de años ha utilizado el agua y el hielo para detener su descomposición y preservar para el futuro las presas cazadas, para cuando la caza fuera difícil. En la prehistoria almacenaban sus alientos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.

Antes de la invención de los frigoríficos, los señores de la edad antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la sal para conservar loa alimentos, razón por la cual estás adquirieron tanta importancia; pero la versión más primitiva que se conoce del refrigerador o frigorífico, era un armario de madera, aislado, en el que había un compartimiento superior, donde se ponía nieve y por eso se le llamo "nevera" (que es como le decimos en Venezuela) y en la parte inferior se almacenaban los alimentos que requerían del frío para conservarse en buen estado hasta su utilización dentro de los platillos.

La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barón de Verulam (1561-1626), filósofo y estadista inglés, contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, cuando intento congelar pollos rellenándolos de nieve.

En 1784, Mr. William Cullen construyó el primer frigorífico que funcionaba con electricidad, y aunque congelar los alimentos comercialmente se hizo por primera vez en 1842, la Industria de congelados como la conocemos hoy, tiene un origen más reciente que la de envasado, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

No fue sino hasta el año de 1927 cuando se fabricaron los primeros frigoríficos de uso doméstico (su fabricante fue la Generic Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

En 1931 aproximadamente, Mr. Thomas Midgley descubre el freón, un derivado tetrahalogenado del metano que se utiliza como refrigerante, que por sus propiedades ha sido desde entonces muy empleado en frigoríficos, tanto a escala industrial como doméstica.

Este gas, más conocido por el nombre comercial de "Freón 12", ante la Sociedad Química Americana, posteriormente encontró otras aplicaciones, en especial como propulsor de aerosoles, hasta que a finales del siglo XX se descubrió que dañaba la capa de ozono.

Después de tantos años de tratar de congelar y preservar, el hombre descubrió que la congelación conserva los alimentos al impedir la multiplicación de los microorganismos, pero también descubrió que dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de congelación y descongelamiento, especialmente las carnes y entre ellas se distingue la carne de puerco o cochino.

Hoy en día todas las casas cuentan con un congelador, cuando no es un equipo individual, siempre nuestra domestica nevera, posee un espacio que puede producir hasta 18°C (64°F) bajo cero, que es la temperatura más propicia para conservar alimentos durante 3 o 4 meses.

Quien no tenga un freezer o congelador individual debe aprender a darle un buen uso al congelador que posee su nevera, para congelar las carnes y los platos en pequeña cantidad para ser utilizados en un momento oportuno.

La góndola de los congelados
El joven canadiense Wallace McCain tuvo una idea revolucionaria hace algo más de medio siglo: junto con su hermano Harrison invirtió en la tecnología de congelación, por aquel entonces todavía no muy común, y comenzó a fabricar papas fritas congeladas en su empresa McCain Foods Limited fundada en 1957. “Pensamos entonces que con este negocio podríamos conseguir quizás un millón de dólares”, informaba después McCain mirando retrospectivamente su exitosa carrera empresarial. McCain falleció en mayo de 2011 a la edad de 81 años dejando a su esposa Margaret y a sus cuatro hijos una fortuna que se estima alcanza los 2.300 de millones de dólares. La empresa que fundó, de la que finalmente solo conservó algo más de una tercera parte, produce hoy en el mundo entero cerca de 20.000 empleados que trabajan en sus más de cincuenta factorías de productos alimenticios congelados con los que obtiene ventas anuales de aproximadamente 6.500 millones de dólares.

También hoy, las papas congeladas figuran entre los cinco mayores grupos que existen en el mercado alemán de congelados. En el mercado europeo, estas papas se sitúan delante de las hortalizas congeladas, ocupando el primer lugar entre los productos más vendidos. Se observa una tendencia al incremento de la demanda de especialidades de patatas como, por ejemplo, las de tipo rösti, pommes macaire o croquetas.

Sin embargo, el entusiasmo por los productos congelados solo consiguió pasar a Europa después de algún tiempo. Se considera que el día real del nacimiento de los alimentos congelados fue el 6 de marzo de 1930 cuando en Springfield, en el estado americano de Massachusetts, se colocó el primer armario de congelados en un establecimiento detallista de la alimentación. En Alemania, se tuvo que esperar hasta 1955 para que los alimentos congelados celebraran en la Anuga, en Colonia, un tardío nacimiento que tuvo mucha resonancia: seis pioneros alemanes en el campo de los congelados presentaron por primera vez sus productos en envases aptos para el consumo doméstico. A juzgar por el éxito obtenido, se puede decir que no hubieran podido encontrar una plataforma mejor de lanzamiento que esta feria mundial de la alimentación.

Mitos y verdades de los alimentos congelados
La vorágine de un día laboral puede llevar a que algunas comidas del día deban tener una preparación rápida y sencilla. El delivery es práctico, sí, pero la economía -en muchos casos- no permite darse lujos demasiado grandilocuentes. Y muchas veces, los alimentos congelados son la mejor opción para salir del paso. Desde verduras y vegetales hasta milanesas ya preparadas que sólo necesitan cocción.

Pero adoptar este tipo de rutinas tiene que generar interrogantes y con ellos, respuestas específicas. Desde lo sano que pueda ser para darle a un chico hasta la conservación de las propiedades nutritivas o el miedo a que ese producto, a pesar de esta frío, no esté fresco. Y claro, los precios, que son una variable más que fundamental.

Los vegetales, frutas y verduras, ¿pierden sus propiedades al ser congelados?

La mayor parte de las frutas, verduras y vegetales conservan sus nutrientes, sabor, color y textura si se manipulan y congelan de manera correcta. Los vegetales que se cosechan y se congelan de inmediato pueden preservar mejor sus cualidades que aquellos que sufren procesos de transporte, manipulación y cambio de temperatura, entre otros.

¿Son mejores los congelados que ya vienen preparados?

Los productos que ya vienen congelados pueden tener sal, aditivos y conservantes, mientras que la fruta o verdura que se consigue en el mercado y que se congela en casa no precisa ningún elemento que necesite ser añadido.

¿Es lo mismo utilizar una bolsa plástica que una bolsa especial para congelar?

Las bolsas para congelar son de material especial que no se modifican con la temperatura y tienen un sello hermético que ayuda a que se cierre el producto en un entorno más seguro.

¿Es mejor descongelar a temperatura ambiente que por otros medios?

Depende. Decir "temperatura ambiente" es un término vago, no es igual en una ciudad que en otra. Lo recomendado sería pasar del congelador al refrigerador y dejar descongelar los alimentos en este. La siguiente opción sería sumergir el recipiente o bolsa sellada en agua fresca (nunca caliente), de forma que se descongele por transferencia o robo de calor de forma gradual. Los alimentos se pueden descongelar en el microondas, pero siempre se corre el riesgo de que el proceso se pase unos segundos y la textura del alimento se deteriore.

¿Un alimento que se descongela no debe volver a congelarse?

Preferentemente no, ya que cuanto más se manipule, mayor será el riesgo de contaminarlo. El proceso de descongelado favorece la multiplicación bacteriana y podría haber riesgo de una intoxicación alimentaria. El consejo es consumir lo más pronto posible cualquier tipo de alimento después de ser descongelado.

¿La congelación deteriora la textura de los alimentos?

La mayoría de las carnes, frutas y verduras no se deterioran con la congelación y se conservan mejor. Otros alimentos, como aquellos que contienen almidones como papas, banana, entre otros, si se modifican con las bajas temperaturas y adquieren una textura viscosa. Tampoco debe congelarse la mayonesa ni las salsas grasas ya que el frío las fragmenta separando el agua de la grasa. Otro proceso que puede darse es la erosión por frío, esto ocurre porque el alimento se deshidrata (si no está en un recipiente hermético) y pueden producirse manchas de color oscuro o cambios en la consistencia.

¿Mejor fresco que congelado?

Siempre será mejor un alimento fresco que no haya sufrido manipulación o transporte. Sin embargo, los congelados suelen preservar muy bien los nutrientes, sabor, color, y textura de los alimentos y son una forma fácil de garantizar que se cuente con vegetales y frutas, así estén fuera de temporada, listos para servir a lo largo de todo el año.

En realidad, lo que hace falta observar es el estado del producto al momento de ser consumido. No es lo mismo comer una manzana recién descolgada del árbol, que comerla después de haber estado varios días en el refrigerador o en una caja en el supermercado. Y en este sentido, sorpresivamente, los alimentos congelados pueden terminar siendo más nutritivos que los frescos. ¿Por qué?

Con frecuencia las frutas y verduras de los locales o supermercados han permanecido en un cajón por varios días. A medida que pasa el tiempo, pierden nutrientes. A veces pasan hasta 2 semanas entre el momento en que son cosechados hasta que llegan a tu plato. Para este momento, las frutas y vegetales habrán perdido entre el 10 y el 50 por ciento de sus nutrientes.

No obstante, muchos de los alimentos son sacados de la planta y congelados rápidamente, con una técnica de enfriamiento rápido. Si bien una proporción de elementos se pierden con este proceso, una vez que están congelados, los nutrientes de las frutas y verduras se bloquean. Permanecen estáticos sin cambiar.

Diversas investigaciones científicas han demostrado que los alimentos congelados contienen casi la misma cantidad de vitaminas, minerales y fibras que cuando fueron recogidos. En comparación, los vegetales y frutas frescas que han permanecido muchos días en la tienda, presentan franca desventaja.

Otras ventajas de los alimentos congelados
Están siempre disponibles: las verduras y frutas congeladas pueden conseguirse aún fuera de estación. Puedes conseguirlas todo el año, logrando así consumir una gran variedad de elementos y mantener una dieta equilibrada.

No tienen desperdicio: como se congelan apenas son cosechados, no se malogran ni se maduran de más.

Pueden ser casi igual de nutritivos que los frescos: o como hemos visto, en algunos casos aportan más nutrientes, dependiendo el tiempo que demoramos en consumirlos.

Son fáciles de preparar y servir.

Permiten regular las porciones: con las frutas y verduras congeladas, podemos preparar solamente lo que necesitamos y almacenar el resto en el congelador. Esta es una gran ventaja para solteros o familias pequeñas, porque permite ir variando las comidas sin desperdiciar nada.

Tienen larga vida: pueden ser almacenados en el refrigerador por mucho tiempo (las frutas y el zumo, entre 8 y 12 meses; las verduras, hasta 8)

Consejos para elegirlos
Evita los vegetales procesados con salsas, crema, queso o ajo. Añaden calorías, grasa y sodio a tu comida y le restan nutrientes.

Evita frutas con azúcares añadidos; el azúcar natural de la fruta provee la dulzura y nutrientes que necesitamos.

Lee la lista de ingredientes para asegurarte de que el paquete contenga solamente la verdura o fruta que buscas, sin conservantes, aditivos ni salsas.

Puedes elegir alimentos orgánicos para incorporar menos pesticidas y optar por lo más natural.

Elige frutas y verduras que tengan el color y textura original aunque estén congeladas.