El gastrónomo Ángel Sánchez comenzó un trabajo con el propósito de dilucidar y proponer al mismo tiempo cuál sería el plato típico de la ciudad, en vista de establecer un perfil para los visitantes. Para esto inició una investigación en base al sentido común que prevalece en cuanto que el pescado es la comida que se ofrece y solicitan los turistas al llegar. Pero la pregunta que surge es ¿qué pescado? El especialista apunta a que pueda consolidarse la idea de un estilo con una preparación propia y con especies de temporada para no “engañar” con la oferta de algo que no se tiene disponible, razona en diálogo con AIM.

¿Cuál es la comida típica de Paraná? ¿Qué es lo primero que se les ofrece a los visitantes como sabor local? Estas son algunas de los interrogantes que surgen a la hora tratar de definir un sello propio que identifique la mesa paranaense. Para profundizar sobre estos aspectos, el docente y especialista en cocina regional Ángel Bochi Sánchez comenzó un trabajo para dilucidar estas preguntas. En los primeros sondeos aparece, sí, el pescado, de un modo preparado como empanadas, frito y a la parrilla. El objetivo más grande de estas primeras encuestas es “muy grande”, admite Sánchez en diálogo con esta Agencia. La meta a largo plazo es “generar nuevos estilos”, de modo que se pueda contar con una propuesta para el turista que llegue a Paraná y no se le diga más simplemente “pescado” cuando pregunte qué se puede comer.

“La palabra pescado incluye a los 14 pescados que se pueden comercializar, de los cuales están disponible tres o cuatro. Decir ‘pescado’ es como decir ‘vaca’, ‘pollo’, ‘gallina’. Entonces, es como si alguien viene a Entre Ríos y cuando pregunta qué se puede comer se le responde: ‘gallina’ o de postre ‘cítricos’. Estos son insumos, no dice cómo está preparado. Lo que hay que hablar cuando se habla de comidas típicas no se habla de ‘pescado’, esto es un insumo. La comida sería: empanadas de pescado de temporada, de tararira; milanesas de tararira; boga a la parrilla; dorado a la parrilla. Por eso hicimos unas mediciones de qué opina la gente sobre los elementos más simbólicos de la gastronomía paranaense. Desde ahí la idea es trabajar con un proceso de concientización”, plantea como próxima etapa una vez que tenga una evaluación de los resultados.

Entre las dificultades que identifica el cocinero, justamente, señala que muchas veces se ofrecen especies no disponibles. “Dorado a la parrilla no se encuentra, por la veda y las restricciones de pesca”, entonces para esto hay que conocer el “calendario de pesca, para saber qué insumos tenemos disponible por temporada”. Es por esto que, adelante, una propuesta se podría encaminar a ofrecer estilos propios en base a tres o cuatro preparaciones –empanadas, fritos y a la parrilla–, con estándares de proporciones, ingredientes y calidad, y con una identificación del producto de “de temporada” y de un tipo específico de pescado. “El concepto de pescado en Paraná está instalado, pero ahora necesitamos instalar el concepto de qué, y para esto hay que desarrollar una estrategia”, planteó.