Posiblemente en los inicios del siglo 18, Dom Pierre Perignon, un monje benedictino francés encargado de cuidar la bodega de la abadía de Hautevilliers, creyó haber recibido del cielo un don sin igual: bebió las estrellas y sintió una alegría divina. Algunas versiones sostienen que Pierre era ciego y tenía un lazarillo que cuando bajaban a la bodega se arreglaba para probar los vinos sin dejar rastro. Y tenía la costumbre de agregar al zumo unos granos de azúcar.

En una ocasión Dom Perignón probó el vino de una botella y sintió la tibia caricia del espumante. Corrió a comunicar la noticia. ¡"Hermanos, venid pronto, estoy bebiendo las estrellas!

Aquel milagro se llamó luego champagne y Dom Perignon pasa por inventor del método champenoise de producirlo, seguramente por casualidad.

Sin embargo, los comienzos del espumante son muy anteriores, aunque sin certezas. Hay pasajes de la Eneida, de Virgilio, que hacen suponer que los personajes beben vino espumante, que sería conocido en Roma un milenio y medio antes de Dom Perignon.

Está comprobada la existencia del vino desde hace por lo menos siete milenios en la zona de los montes Zagros, entre Irán e Irán. Allí se daba la uva vinífera simultáneamente con la aparición de vasijas cerámicas, donde los investigadores descubrieron sustancias relacionadas con el vino

El vino sería nativo de esa zona o de Armenia, y se habría extendido a Anatolia (Turquía), a Grecia y a Egipto.

En Los Trabajos y los días, Hesíodo describe la cosecha y el prensado de las uvas ocho siglos antes de la era corriente.

El vino estuvo desde entonces presente en las ceremonias en todo Occidente. Era la coronación de la firma de los tratados y estaba presente en los grandes acontecimientos. En la misa, es la sangre de Cristo; reemplaza en el uso ritual a bebidas como la ambrosía griega o el soma hindú, robado al dios del fuego.

Justamente la necesidad de usar vino para celebrar la misa dio impulso al cultivo de la vid y a la producción de vino, y por eso monasterios como el de Dom Perignon fueron precursores de la vitivinicultura. De allí provienen algunos nombres como el priorato.

Investigaciones más recientes hacen remontar el gusto por el alcohol -no ya por el vino- a unos 10 millones de años, al linaje de primates de los que proceden los humanos. Ese sería el tiempo en que una de las enzimas que metaboliza el etanol de las frutas en el cuerpo se activó.

Ocurrió en la época en que el ancestro común de hombres, gorilas y chimpancés bajó de los árboles. La fruta caída, fermentada, pudo ser el sostén de aquellos primeros hominoideos que se atrevieron a caminar por la sabana desafiando a las grandes fieras.

En una fruta más que madura puede haber tanto etanol como en la cerveza. El investigador estadounidense Robert Dudley comprobó que el fruto de la chunga, una palma de las selvas americanas, podía tener una concentración de alcohol del 8%. Aunque el porcentaje en la mayoría de las frutas suele ser 10 veces menor, algunos paleoantropólogos han visto una conexión entre la evolución de los homínidos y la ingesta de alcohol.

Otra teoría sostiene que alcohol no entró en la dieta de los humanos hasta hace unos 9.000 años, cuando el nomadismo recolector dio paso al sedentarismo y a la agricultura. Con la acumulación de grano y frutas, los primeros neolíticos descubrieron que podían conservarlos por medio de la fermentación y su transformación en bebidas alcohólicas; es decir, producirlo en lugar de meramente recoger del suelo las frutas fermentadas.

Hace 10 millones de años, como postula la otra teoría, los seres humanos todavía no existían. Pero analizando la evolución en primates actuales y extintos de la enzima llamada alcohol deshidrogenasa, que metaboliza los alcoholes que entran en el organismo, los investigadores concluyeron que se activó hace 10 millones de años en primates antecesores del hombre.

"La enzima ADH4 se encuentra sobre todo en la parte superior del tracto digestivo (boca, esófago y estómago) y metaboliza muy bien una variedad de grandes moléculas del alcohol presente en muchas plantas", según el biólogo del Santa Fe College de Estados Unidos, Matthew Carrigan. "Sin embargo, en el ancestro de la mayoría de los primates, la enzima no metabolizaba eficientemente las pequeñas moléculas de alcohol, como son las del etanol", añade.

Pero hace 10 millones de años una mutación en uno de los centenares de aminoácidos que conforman la enzima, permitió al ancestro que comparten los humanos con el gorila y los chimpancés metabolizar el etanol. Otro de los grandes simios, el orangután, no presenta esta enzima modificada y, nunca dejó de ser arborícola. De hecho, la activación de la ADH4 se habría producido poco después de que los linajes de los orangutanes y el de los tres homínidos se separaran.

Para los investigadores la metabolización del alcohol presente en las frutas y la bajada de los árboles sugiere que el cambio enzimático supuso una ventaja adaptativa para los humanos y sus antecesores.

La modificación enzimática habría surgido después de un cambio climático global que redujo el hábitat forestal de nuestros ancestros y coincide con los primeros registros fósiles de la adaptación a la vida terrestre. Aquellos ancestros comían principalmente frutas dado que la fruta encontrada en el suelo de la selva está generalmente más madura y mucho más fermentada que las que siguen en el árbol, las que contenían etanol pudieron ser un elemento importante de la dieta

El mono borracho
Para el biólogo Robert Dudley (mencionado arriba) la tesis de sus colegas es muy sugerente. "Las cronologías aproximadas del bipedismo terrestre y la de la activación de la ADH4 encontrada en la boca son muy similares, altamente correlacionadas", reconoce un Dudley que no ha intervenido en la investigación.

Para el autor del libro "El mono borracho. ¿Por qué bebemos y abusamos del alcohol?", "todo esto no demuestra causalidad pero sugiere la posibilidad de que la exposición a las frutas fermentadas en el suelo se inició hace 10 millones de años, con la subsiguiente selección positiva que permitió el metabolismo del etanol asociado".

Tanto para Dudley como para Carrigan, lo que pasó hace tantos milenios importa también ahora. "Demostrando que un episodio de adaptación al etanol en nuestros lejanos ancestros podría estar relacionado con sus necesidades nutricionales, nuestra investigación sugiere porqué los humanos modernos podrían estar predispuestos al consumo excesivo de etanol".

El descubrimiento del proceso de destilación hace más de dos milenios permitió a los chinos concentrar el alcohol a partir del arroz, pero esa es otra historia, que dio como resultado bebidas como el whisky, el vodka, el tequila y el cognac. Y también a la más famosa canción pirata, popularizada por Robert Luis Stevenson en La Isla del Tesoro: "Quince hombres sobre el cofre del muerto, ¡Yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron! La bebida y el diablo se encargaron del resto, ¡Yo, ho, ho! ¡Y una botella de ron"
De la Redacción de AIM.