El 4 de agosto de 1693, se cumplirá otro aniversario en breve, el monje francés Pierre Perignon, Dom Perignon, inventó un poco por casualidad en la abadía de Hautvillers, donde era abad, una bebida notable que hizo burbujeante carrera: el vino de Champagne.

Según la leyenda, Dom Perigon vio correr de unas botellas de vino blanco que se estaban añejando en la bodega de la abadía un arroyuelo de burbujas por el suelo, ya que una de ellas se había roto. Asombrado por el descubrimiento, corrió a contarle a los otros monjes: "Venid, hermanos, hay un vino que hace estrellitas". Había nacido el champagne por el método de cavas, que sigue siendo el más artesanal y el más preciado por los conocedores, que hoy son muchos y muy exigentes.

Aquel vino, de todos modos, no era el que conocemos hoy: tenía grumos y un aspecto blancuzco que no lo hacían grato ni siquiera en aquella época. El método "champenoise" que perfeccionó luego el abad después de la "ayuda" de la suerte fue: hacer una segunda fermentación del vino dentro de la botella, a la que se agrega una cantidad bien dosificada de azúcar. Eso hace que las moléculas de anhídrido carbónico permanezcan en el vino y sea espumoso.

Ante todo hay que recoger las uvas, blancas o negras, de la región de la Champaña. Si son blancas se fermentan con el ollejo, si son negras se retira la piel de modo que no resulte vino tinto sino blanco.

Luego se deja fermentar del modo normal, en cubas de madera. Posteriormente se mezclan los caldos de distintos viñedos y cosechas. El abad, gran conocedor de la preparación artesanal de vinos, para los que tenía un paladar único, le hizo a la iglesia católica un don que algunos que no valoran mucho lo específicamente religioso ponen por encima de cosas quizás más valiosas: la hizo cuna del champagne.

Dom Perignon, dicen sus biógrafos, daba clases de mezcla de mostos en el monasterios, mezclas que se llamaban entonces como ahora, "cuvée".

A esa mezcla se le añade azúcar de caña y levaduras de fermentación vinícola de la región. Se mete en botella y se deja que haga una segunda fermentación. La fermentación se produce porque se ha añadido azúcar -que se transformará en alcohol- y levaduras que producen la fermentación. Al fermentar se produce gas carbónico que reventarían una botella normal, por lo que Dom Perignon introdujo una botella de paredes muy gruesas, típicas del champagne y de otros bebidas espumantes que vinieron luego.

Cuando aumentaba la presión, el tapón de la botella no la soportaba, por lo que Perignon introdujo un gran corcho que entraba a presión en la botella. El corcho frío es duro; pero si se hierve, se hace ablanda.

Dom Perignon hacia grandes tapones, los hervía para reblandecerlos y todavía calientes los metía en la botella y los sujetaba con alambres atados al cuello, tal como hoy todavía se hace antes del "pum" de apertura de la botella.

Ese vino presentaba grumos que eran restos de levadura y era blanquecino. La bebida actual, transparente y límpida, fue un perfeccionamiento ulterior, obra de Nicole-Barbe Clicquot, la viuda de Clicquot.

Esta embriagante mujer inventó el método siguiente: Colocaba las botellas se colocaban en pupitres de decantación; las colocaba horizontales y les daba uno o varios giros al día, de no más de 90 grados o un cuarto de vuelta completa.

Poco a poco, la botella va pasando de la posición horizontal a la vertical, con el corcho hacia abajo.

Al final, encima del corcho están todos los restos de la decantación. No están distribuidos por toda la botella, sino encima del corcho, que, queda boca abajo.

A continuación se quita el tapón, arrastrando con él las impurezas. Al quitar las impurezas parte del líquido se ha perdido; se rellena con una solución de azúcar de caña y se vuelve a cerrar.

Envejece en bodegas (cuevas-cavas) con temperatura constante. Ahora el champán es transparente y no contiene impurezas.

La viuda de Clicquot iba todas las noches a la bodega para girar las botellas y ver cómo evolucionaba el vino, además fue una experta en mercadeo, vendiendo su champán a todas las cortes europeas, donde tuvo gran éxito.

Hoy el giro de las botellas se hace automáticamente, lo mismo que ir poniéndolas verticalmente. Antes del "degorgement" se congela esa parte del cuello y al poner la botella vertical hacia arriba una máquina quita el sedimento.

La marca "champagne" y Dom Perignon fue utilizada por los viticultores de Hautvillers durante muchos años, pero no patentaron el nombre, de modo que en 1920, la famosa bodega Moët et Chandon patentó el nombre y se hizo con la marca Dom Perignon.

La Viuda de Clicquot siguió fabricando su famoso champán y hoy su empresa sigue en vigor, se llama Veuve de Clicquot Ponsardin (este era su apellido de soltera). Si le faltaba algo a la viuda, lo hizo: inventó el champán rosado
De la Redacción de AIM.