La carne y el vino son dos de los productos nacionales provenientes del campo más admirados en el mundo. “Tenemos las mejores carnes del mundo”, repiten con orgullo los ganaderos. Si bien hace muchos años había 2,5 cabezas de ganado por habitante y hoy hay apenas una —según el Senasa, el rodeo ronda los 49 millones de cabezas—, la carne vacuna sigue como gran protagonista cuando las familias y los amigos se sientan a la mesa. Y su mejor compañero es el vino.
Hoy, 11 de octubre, se celebra el Día Nacional del Asado. No es una fecha oficial: surgió de una iniciativa popular en las redes sociales en 2013, cuando una comunidad de Facebook propuso homenajear al plato más emblemático del país con una efeméride que uniera a todos, sin distinción de edad, región, religión ni ideología. La elección del día respondió a dos razones prácticas: las temperaturas templadas de octubre, ideales para la parrilla al aire libre, y la cercanía con el fin de semana largo por el Día del Respeto a la Diversidad Cultural. Este año, con el feriado mañana, lunes 12, la excusa es perfecta.
La palabra asado tiene un doble significado: es un método de cocción y también un corte, la tira de asado. Pero simboliza mucho más, porque es el ritual social más importante del país. Sus orígenes se remontan a las vaquerías de la época colonial, cuando los gauchos cocinaban la carne clavada en una estaca junto al fuego, sin más condimento que sal. Hoy sigue como una ceremonia lenta y comunitaria, por lo general de domingo, que empieza con el encendido del fuego, continúa con unos mates o un vermut mientras se cocina y termina con el clásico aplauso para el asador.
El arraigo es tal que las parrillas son la propuesta gastronómica más difundida del país. Incluso el restaurante argentino mejor ubicado en la última edición de Latin America’s 50 Best, en el tercer puesto, es una parrilla: Don Julio.
Aunque el consumo de carne vacuna está en su nivel más bajo de los últimos 20 años, el ritual sigue intacto. Quizás se coma y se beba menos, pero, cuando llega el momento, se elige mejor. Con la carne, a diferencia del vino, el consumidor todavía es algo distraído: elige por el color, la grasa, el tamaño de la pieza o la confianza en el carnicero, pero casi nunca por la marca o el origen.
El valor del origen
En el mundo, el origen de un alimento se comunica a través de las denominaciones de origen (DO) y las indicaciones geográficas (IG), igual que en el vino. España es pionera en carnes, con ejemplos como la Ternera Gallega o la Carne de Ávila. En la Argentina, la Ley 25.380, reglamentada recién por el Decreto 556 de 2009, permitió reconocer productos como el Cordero Patagónico, el Chivito Criollo del Norte Neuquino o los salames de Colonia Caroya y Tandil. Pero la carne vacuna, el producto más emblemático del país, todavía no tiene una distinción de este tipo.
Hubo intentos en los años 90, como las “carnes vacunas entrerrianas” o el “Ternero del Centro” bonaerense, pero ninguno prosperó. Es una paradoja: en el exterior, la carne argentina ya se asocia con la ganadería a pasto de la región pampeana y, por eso, se paga un precio diferencial. Prueba de ello es la Cuota Hilton, el cupo de cortes de alta calidad que se exporta a Europa con aranceles preferenciales, que en el ciclo 2025-2026 se cumplió completo, con unas 29.500 toneladas. Si a ese prestigio se le sumara el valor del origen, crecerían los márgenes y las divisas, y se potenciaría aún más su imagen en el mundo.
La Región Pampeana es el área ganadera por excelencia: concentra más de la mitad del rodeo y la mayor parte de la producción. Su corazón es la Cuenca del Salado, con unos 95 mil kilómetros cuadrados de pastizales naturales. Allí predominan las razas británicas, con Aberdeen Angus a la cabeza, seguida de Hereford. Al engorde pastoril tradicional se sumaron la suplementación con granos y el engorde a corral, o feedlot, que, según Rosgan, ya aportó el 33% de los vacunos enviados a faena en 2025.
Hoy, la calidad se respalda con marcas colectivas que certifican las razas Angus y Hereford, la marca país Argentine Beef, que impulsa el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), y sellos regionales como Carne Natural de La Pampa. Son pasos importantes, pero el camino hacia una verdadera identidad de origen todavía está por recorrerse.
El clásico asado
Para entender qué hace único al asado argentino, nada mejor que escuchar a quienes trabajan con el fuego todos los días. En La Boca, frente a las vías del tren de carga y a pasos de Caminito, funciona El Gran Paraíso, una parrilla instalada en un conventillo original de 1890, de chapa y madera, con un patio central lleno de plantas y árboles.
Allí, entre turistas de todo el mundo y vecinos de siempre, Daniel Barros, el chef de la casa, cocina el asado clásico, el de toda la vida. Es cocinero desde el año 2000 y, si bien sabe que en este país cada uno cree hacer el mejor asado, no duda en decir: “Lo que nosotros hacemos, creo que lo hacemos bien”. Trabaja junto a Cristian Cariaga, el parrillero del lugar, que les da la bienvenida a todos porque la entrada a El Gran Paraíso es, justamente, a través de la parrilla.
En estos 25 años, Barros fue testigo de cómo cambió la propuesta de las parrillas. Antes todo era más básico: lomo entero, piezas grandes y porciones muy abundantes. También se servían achuras como el corazón, que hoy prácticamente desapareció de las cartas.
En cambio, ganaron lugar el ojo de bife y los cortes madurados; el vacío llega limpio a la parrilla y la nalga pasó a ofrecerse como corte premium. “Las carnes siempre fueron buenas; hoy tenemos distintos cortes”, explica. Lo que cambió fue el proceso, y el gran responsable fue el envasado al vacío. Antes, una parrilla compraba el tren de bife entero y el resultado dependía de la mano de quien lo limpiara. Hoy, el corte llega limpio, desgrasado y con otra maduración. A la hora de elegir, su preferencia es clara: el Angus “no falla”.
Por El Gran Paraíso pasan miles de extranjeros y las diferencias saltan a la vista. Para el argentino, el asado es un corte, mientras que el turista llama asado a todo lo que sale de la parrilla. El europeo busca cortes muy jugosos, casi sangrantes, cocinados vuelta y vuelta, mientras que la manera argentina es la cocción prolongada a temperatura más baja. Por eso, en la casa hacen un mix y cada corte se trabaja al momento, según el pedido.
El extranjero llega en busca de una experiencia: quiere probar la carne, conocer los cortes y comerlos en el punto que prefiere. En esa búsqueda, los cortes madurados sumaron versatilidad. Según Barros, la gente se interesa y siente que come una carne tratada con más cuidado; eso eleva la calidad del plato y también el trabajo de la cocina.
Los frigoríficos ya entregan los cortes con unos 20 días de maduración al vacío, y en el restaurante la prolongan. La carne pierde algo de jugosidad y volumen, pero gana aroma y “otras notas, como sucede con la evolución en un vino”, compara el chef. ¿La porción ideal? Unos 400 gramos por persona, que, en un punto jugoso, se convierten en unos 340 o 350 gramos en el plato.
Opiniones autorizadas sobre fuego, punto y reposo
Para Barros, la parrilla tiene que estar bien caliente, con fuego alrededor todo el tiempo, para lograr un buen sellado. En El Gran Paraíso usan carbón y leña porque el carbón solo se consume muy rápido en un trabajo de gran volumen, y la leña aporta perfume, aroma y más calor.
Su corte recomendado es el vacío, bien de la casa, cocinado a baja temperatura y con mucha brasa, para que la grasa se derrita de a poco, lo dore por fuera y deje el interior tierno. Entre los más pedidos también sobresale el bife de chorizo.
El cuidado sigue en la mesa: la carne se sirve sobre una plancha caliente, pero no demasiado, y conviene dejarla reposar para que los jugos se asienten. Por eso no es amigo de la moda de servir la carne cortada para compartir. “Es como matar un poco la pieza”, asegura, porque se pierden los jugos que se buscaron con el sellado. Lo mismo piensa de las guarniciones: “La carne buena no necesita tanta guarnición”. Alcanza con la clásica papa al plomo de la casa, envuelta en aluminio con aceite y chimichurri; unas hojas verdes con buen aceite; un pan rico y una buena salsa criolla, con cebolla, morrones de tres colores, ajo, perejil y hierbas frescas.
Barros es del interior y su asado ideal tiene el sello de sus costumbres. Empieza con empanadas al horno de barro y una picada; sigue con mollejas, chinchulines, asado, vacío y un buen chorizo del carnicero del barrio, con ensalada de tomates con un toque picante, pan tostado en la parrilla y una provoleta. Termina con la parrilla todavía prendida y unas tortillas, en un ritual que arranca a las 9 de la mañana y se estira hasta la tarde-noche.
Cree que hay otras carnes para explorar a las brasas, como el cochinillo o el cordero enteros, que el turista busca, o los pescados de río, como el sábalo, antes que el salmón. Su mejor bocado fueron unas mollejas al limón que le preparó un parrillero a baja temperatura. “Los parrilleros son maestros del fuego”, dice. Pero su asado inolvidable fue el que comió el día en que nació su hija. Porque el asado, insiste, involucra mucho más que la carne. Mientras surgen nuevas parrillas, El Gran Paraíso sigue fiel al carbón, la leña y el estilo clásico, que buscan tanto los argentinos como los extranjeros.
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