La opinión que durante estas fiestas tengamos de un plato al comer estará completamente condicionada por la presentación del mismo, y por las emociones que despierten en el comensal en cuestión. Y es que, cuando un plato nos atrae visualmente, activa en nuestro cerebro regiones específicas vinculadas al afecto que se mantienen activadas hasta el momento en que lo elegimos.

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) en España han determinado que la evaluación de un plato como apetitoso o no está influenciada por regiones cerebrales vinculadas a la cognición y la emoción, evidenciando la importancia de las emociones en la visualización de platos bien presentados. Estas áreas activas al visualizar los alimentos también influyen en el momento de tomar la decisión sobre el plato elegido en el restaurante.

Su trabajo, que publica la revista Physiology & Behavior, apunta que el acto de analizar y evaluar el plato que pediremos no es un proceso puramente cognitivo o auto-reflexivo como se pensaba hasta ahora, sino que requiere de un componente fuertemente afectivo. Además, la presencia de este componente emocional se mantiene hasta el momento de la elección del plato, como manifiesta la activación del giro cingulado, una región vinculada con los procesos reguladores de emociones.

Para llevar a cabo esta investigación, sus autores, los investigadores de la UGR Francisco Muñoz Leiva y Diego Gómez Carmona, realizaron resonancias magnéticas funcionales (fRMI) a un grupo de 12 sujetos, para analizar de manera exploratoria las reacciones cognitivas y afectivas que a nivel cerebral se producían ante diferentes formas de presentación de un plato de restaurante, y qué ocurre si el sujeto percibe un origen ecológico en sus ingredientes.

Para ello, los científicos mostraron una batería de 24 imágenes de platos bien presentados y mal presentados, elaborados con los mismos ingredientes, e indicaron a la mitad de los participantes que los ingredientes eran ecológicos. Mientras tanto, la fRMI monitorizó las áreas cerebrales implicadas en cada caso..

Los resultados mostraron que los platos bien presentados activan regiones vinculadas al placer, y estas estructuras neuronales específicas que se activan ante estímulos apetitivos de atracción, no se activan ante estímulos aversivos, es decir, cuando el plato está mal presentado.

Por otro lado, la exposición a un menú con ingredientes ecológicos (menú visto antes de que los sujetos entraran al escáner), provoca la activación de la corteza frontal media, una región asociada a procesos de mayor atención y razonamiento, sugiriendo que los estímulos apetitivos que hacen referencia a un origen ecológico, desencadenan respuestas neurales relacionadas con procesos cognitivos de alto nivel. Es decir: aunque el consumidor prefiere platos bien presentados, las características ecológicas de los mismos generan una respuesta cognitiva más meditada y no tan emocional.

Los científicos de la UGR señalan que algunas investigaciones previas ya propusieron estudiar las impresiones de los consumidores acerca de la comida, modificando diferentes aspectos externos aunque no directamente relacionados con el diseño o presentación de los platos en sí.

“Cada vez está más claro que en nuestra percepción de la comida, influyen no solo las propiedades sensoriales del propio alimento, sino también nuestras expectativas y otros factores contextuales como la presentación o el ambiente del establecimiento (trato o atención recibida, percepción de masificación, etc.)”, destaca Francisco Muñoz, catedrático del departamento de Comercialización e Investigación de Mercados de la UGR.

Hasta la fecha, el efecto de la presentación apetecible o no apetecible de un plato de restaurante no ha sido contrastado bajo un diseño experimental válido con un amplio rango de platos elaborados. Dado que la calidad del plato y la presentación son aspectos importantes para volver o no a un restaurante, los resultados del presente estudio son de interés para el sector de la restauración.

“En particular, creemos que los restaurantes deben seguir cuidando el diseño de sus platos, y que sean atractivos no solo gustativa, sino también visualmente, para despertar emociones en la mente del consumidor –señala Diego Gómez-. A sus gerentes no les debe bastar con crear un producto con buen sabor y de calidad, sino que conviene conseguir un diseño atractivo que provoque una actitud positiva, creando un conjunto apropiado de asociaciones y emociones hacia él”.
Fuente: UGR / Dicyt