El arroz (Oryza sativa) es el alimento básico de la mitad de la población mundial. Por su contenido en almidón es una excelente fuente de calorías. Sus proteínas tienen un rendimiento superior al de los demás cereales y es un alimento hipoalergénico, fácilmente digerible y tiene propiedades funcionales versátiles.

Estructura de la semilla
Existen más de doscientas variedades. Entre las variedades españolas sobresale el arroz bomba que es grueso y redondo y absorbe muy bien los sabores.

Tipos comerciales de arroz
Arroz entero, integral o moreno, arroz simplemente descascarillado.

Arroz blanco (elaborado o normal), es un producto elaborado por pulido, sin la doble cubierta de debajo de la cascarilla y sin el germen. Se lleva a cabo mediante rodillos con superficie de esmeril. El subproducto que se obtiene es el salvado de arroz, rico en proteína y fibra.

Arroz sancochado o parboiled, arroz sometido a una pre-cocción. Mejora sus propiedades digestivas y contiene más nutrientes, sobre todo vitaminas del grupo B, minerales y algo más de proteínas y grasa.


Composición química
La composición del arroz varía extraordinariamente dependiendo no sólo de la variedad y las distintas partes del grano, como se puede ver en la tabla, si no del grado de elaboración. La cascarilla tiene una alta proporción de celulosa y cenizas, ricas en sílice.

El salvado y el germen son ricos en proteínas, grasas y vitaminas (de la fracción hidrosoluble), aunque estos tres componentes se pierden en buena medida durante el blanqueo del arroz. El salvado de arroz no se utiliza directamente en alimentación humana por su inestabilidad. Se altera con facilidad por su contenido en enzimas, lipasa, peroxidasa y una alta proporción de grasa. Se acidifica y enrancia rápidamente.

El endospermo es rico en hidratos de carbono, especialmente en almidón. Dentro del endospermo hay variaciones de composición: de fuera a dentro aumenta el contenido en almidón, y disminuye el de proteínas, lípidos y vitaminas. Hay mucha más cantidad de proteínas en la superficie del gran aproximadamente un 20 por ciento frente al cinco por ciento de proteínas en el centro del grano. También hay más concentración de lípidos y vitaminas en la superficie del grano pero apenas existen en el centro del grano.


Enriquecimiento del arroz
El arroz puede enriquecerse por impregnación con suplementos. También con el proceso de sancochado aumenta bastante el valor nutricional del arroz, ya que por el tratamiento hidrotérmico del arroz, cáscara, posterior secado y molienda, los nutrientes hidrosolubles presentes en el salvado se transfieren al endospermo con lo que queda más enriquecido, a la par que aumenta el valor biológico de las proteínas.

Aprovechamiento de subproductos del arroz
El salvado se suele comercializar junto con el germen, es necesario estabilizarlo inactivando térmicamente a las lipasas.
También se puede obtener aceite de salvado con un perfil muy parecido al del aceite de oliva.
Harina residual (a partir del salvado desengrasado)

Almacenamiento del arroz
En general, la calidad del arroz mejora con el almacenamiento. El arroz recién cosechado es de peor calidad y más difícil de digerir, si bien el arroz envejecido pierde contenido vitamínico.

Poca variación de composición, a excepción de las vitaminas.

Con el almacenamiento las proteínas pueden experimentar algún fenómeno de insolubilización, pero apenas hay variación del nitrógeno total.

El contenido en lípidos total apenas varía, pero puede aumentar la acidez libre.

Puede haber un aumento de azúcares reductores a expensas de los no reductores.

Se conserva en lugares secos y frescos y no es recomendable conservarlo en el frigorífico.


Valor nutricional del arroz
El valor biológico de las proteínas del arroz (60 por ciento) es inferior al del trigo (75 por ciento). Así y todo su valor biológico es relativamente alto, debido en parte, a que la fracción proteica del arroz es rica en glutelinas (80 por ciento) y pobre en prolaminas. Las prolaminas son pobres en lisina, y dado que las prolaminas son minoritarias en el arroz, la escasez de lisina, el aminoácido deficitario en cereales, no es tan acusada relativamente a otros cereales. En el arroz la lisina es el primer aminoácido limitante y el segundo es la treonina.

– almidón: presenta caracteres (poliédrico); y dependiendo de la proporción de amilosa/amilopectina tiene propiedades de cocción y digestibilidad distintas. Al aumentar el porcentaje de amilosa el arroz cocido es más suelto y firme, y tiene menor índice glucémico (se digiere más despacio). (Mazza pags.84-85)El arroz es deficitario en vitamina B.

Valor dietético
El arroz está especialmente indicado en dietas para afecciones de riñón, hígado y estómago. Es un alimento fácilmente digerible. Si es blanco está recomendado en situaciones de diarreas o gastroenteritis.

Es fundamental empezar a cambiar los hábitos en cuanto al consumo de arroz, hay que fomentar el consumo de arroz integral ya que se utiliza poco y realmente es mucho más interesante a nivel nutricional por su contenido en fibra, vitaminas y minerales. Es verdad que es más difícil de cocinar porque requiere de cocciones más largas, pero merece la pena por todos sus beneficios.