El plan es tener una alternativa con el horizonte puesto en la salida de la Pandemia como recurso gastronómico para el turismo y emprendedores del rubro, y también que sea al mismo tiempo un plato accesible para el consumidor, cuenta a AIM el cocinero y estudioso de las costumbres regionales Ángel Sánchez sobre el nuevo proyecto que ha embarcado a un grupo de amigos. El desafío trata de encontrar recetas derivadas de la cocción de carne de ciervo con el gusto y la identidad de Entre Ríos.
Con el objetivo es aunar esfuerzos de gente que puede aportar trabajo para el desarrollo de la gastronomía local, el docente y cocinero Ángel Sánchez emprendió una búsqueda y experimentación con la carne de ciervo que se puede obtener en la provincia de las especies exóticas que en muchos casos suelen ser un problema para el ecosistema y la fauna local. Junto con un grupo de pares, en nueve localidades de la provincia, se han largado a ensayar platos derivados de la obtención de hebras de carne de ciervo, detalla Sánchez, en diálogo con esta Agencia “Se cocina la carne de ciervo hasta que se deshaga. Primero se la hace asada y luego se la pasa a cocinar con vino entrerriano en una cacerola para obtener un desfibrado. Así se obtienen lo que se llaman mechas. Es a la entrerriana, y es para crear una especie de comida de vanguardia. Es denominada así porque es una novedad, porque todavía no forman parte de la cultura, ya que se trata de una carne que no es del todo aprovechada. Por lo tanto es un recurso que todavía no tiene demanda y por lo tanto todavía es barata”, comenta sobre las condiciones de la materia prima.
En cuanto a sus características, el estudioso de la comida regional comenta que “la carne de ciervo como es muy magro en grasas se lo hace en escabeches, se lo pinta en grasa para hacer asado porque queda muy seco. Esta preparación que estamos desarrollando tienen la idea de convertirse en un producto competitivo, con la particularidad que un kilo de carne rinde casi lo mismo que terminado, se termina de cocinar en su propio jugo, y este riende no pasa con otras carnes”, señala.
Las alternativas que se abre con lo obtenido es a partir de “esta fibra que se obtienen, que luego se puede usar para un sándwich, para acompañar pastas, un taco, un panqueque, o con cebolla para un relleno de empanada”, planteó en las líneas de experimentación que se está probando.